Fermentasi Ikan

ASSALAMUA'LAIKUM . . .                                                                                                                   

Dalam postingan kali ini saya akan membahas tentang . . . . . Fermentasi Ikan

Fermentasi? pasti udah tau dong ya apa itu Fermentasi?

Apa? ada yang belum tau?

Oke berikut ini sedikit penjelasan mengenai Fermentasi . . .

Check it out !

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan panas dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-keuntungan, antara lain :

1. Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi ph dan suhu normal, sehingga tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk pangan
2. Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya
3. Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal
4. Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah
5. Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik. 

Sebagaimana dikemukakan di muka bahwa proses fermentasi adalah proses yang memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian proses fermentasi pada dasarnya adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme tersebut. Faktor utama yang mengandalikan pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan adalah ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang-biak, ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan karakteristik bagi mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik, nilai pH produk pangan, suhu inkubasi, kadar air, dan ada atau tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya.

Salah satu produk fermentasi yang sering kita konsumsi adalah produk fermentasi ikan, ikan yang telah difermentasi akan memiliki umur simpan atau keawetan yang lebih lama daripada ikan tanpa proses fermentasi. Selain itu ikan hasil fermentasi juga memiliki cita rasa dan aroma yang khas, yang disukai konsumen.

Produk Fermentasi Ikan Bekasam

Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa komplek terutama protein menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk.

Yup ! Selanjutnya saya akan membahas lebih detail apa itu fermentasi ikan dan bagaimana tekniknya, mikroorganisme apa yang berperan didalamnya, faktor yang mempengaruhi fermentasi, penyebab kerusakan pada produk fermentasi ikan, dan berbagai produk fermentasi ikan seperti ikan peda, terasi, kecap ikan dan bekasam.

Mau tau lebih lanjut ?

Silahkan download  di link dibawah ini . . .

" Makalah Fermentasi Ikan "

Not allowed to copy and paste without permission. Copy right of utamiharjantini.blog

SEMOGA BERMANFAAT                                                                                                                     

Bahan Tambahan Makanan

HEI GUYS !!!!

Bahan Tambahan Makanan pasti udah familiar kan?

Bagi yang belum tau apa itu Bahan Tambahan makanan (BTM) cepet  deh ambil lagi bungkus snack yang baru kamu makan tadi..

Lihat komposisinya.. tuh ada kan bahan-bahan tambahan seperti pemanis, pewarna, atau penguat rasa yang tercantum.. nah itu tuh namanya BTM

BTM bermacam-macam jenisnya.. ada yang buatan ada yang alami.. ada yang untuk mengawetkan, menguatkan rasa, menguatkan aroma, mewarnai makanan agar lebih menarik dan sebagainya..

Berikut ini sedikit penjelasan mengenai BTM

Check it out !

Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan.

Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasa Obat dan Makanan (Dirjen POM). 

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, mempertahankan konsistensi produk makanan, menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan, menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan, memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki  membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP bukan ingredien khas makanan, dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi serta sengaja ditambahkan ke dalam pangan olahan sesuai dengan tujuannya. BTP yang diizinkan menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 antara lain pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, antikempal, penyedap dan pengawet rasa serta aroma, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pemantap dan pengental, pengeras, serta sekuestran (pengikat ion logam). 

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan makanan, Pengelmulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

Istilah pengemulsi (emulsifier) atau surfaktan dalam beberapa hal kurang tepat. Alasannya, bahan ini dapat melakukan beberapa fungsi yang pada beberapa jenis produk tidak berkaitan langsung dengan pembentukan emulsi sama sekali. 

Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama yaitu :

a. Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.

b.   Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.

c.  Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak

Polisorbat merupakan salah satu contoh emulsifier yang umum digunakan dalam bahan pangan. Polisorbat merupakan ester dari polioksietilen sorbitan. Ester ini dibuat dari reaksi antara ester-ester sorbitan dan ethylene oxide. Tiga jenis polisorbat yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan adalah Polisorbat 60, Polisorbat 65, Polisorbat 80.

Nah dalam pembahasan selanjutnya.. saya mengupas lebih dalam tentang BTM Polisorbat..

Apa itu Polisorbat?

Apa fungsi spesifik Polisorbat sebagai BTM?

Apa saja resiko kesehatan yang ditimbulkan Polisorbat?

Bagaimana regulasinya?

Pertanyaan-pertanyaan itu lah yang akan terjawab di makalah saya :D

Ingin tau lebih lanjut tentang Polisorbat?

Silahkan download di link di bawah ini...

 " Makalah Polisorbat "

Not allowed to copy and paste without permission. Copy right of utamiharjantini.blog

MATURNUWUN...